全國門店數(shù)量Top10的火鍋品牌中，四川火鍋占半壁江山。

從四川火鍋演變中，我們發(fā)現(xiàn)以下行業(yè)趨勢(shì)：“菜系火鍋”成流量密碼、造景式火鍋群雄并起、火鍋進(jìn)入“微醺”時(shí)代、大牌開始拼副牌......

PS：本篇內(nèi)容較多，前半部分是調(diào)查數(shù)據(jù)，后半部分是趨勢(shì)解讀。

1 四川火鍋數(shù)據(jù)解讀

>>門店數(shù)量TOP10，它占據(jù)半壁江山

▲全國門火鍋品牌門店數(shù)TOP10

在全國門店數(shù)量最多的10個(gè)火鍋品牌中，四川火鍋的品牌占比50%，門店數(shù)量占比52.74%，門店廣布全國。

其中，除海底撈外，其余四個(gè)品牌，包括小龍坎、譚鴨血、蜀大俠、有拈頭，都是四川土生土長的火鍋品牌。

>>成都火鍋一家獨(dú)大，客單價(jià)卻很親民

▲成都火鍋門店數(shù)量一家獨(dú)大

截至2021年10月，四川共計(jì)4.2萬家火鍋店，是全國火鍋門店最多的省份。

其中成都擁有1.6萬家火鍋店，占全省火鍋門店數(shù)量的39.04%，可謂一家獨(dú)大。而排名第二的綿陽僅有近3000家門店，不足成都的零頭。

值得注意的是，成都火鍋平均客單價(jià)為70.24元，略高于全省67.43元的平均水平，全省排名第三，位于甘孜、阿壩之后。

全國15個(gè)新一線城市的火鍋平均客單價(jià)為76.37元，成都排名第11名?？梢?，成都的火鍋極具性價(jià)比。

>>站穩(wěn)一線城市后，發(fā)力下沉市場(chǎng)

從數(shù)據(jù)上看，大部分火鍋品牌在一線、新一線城市站穩(wěn)腳跟后，開始持續(xù)發(fā)力二三線、四五線的下沉市場(chǎng)。

▲四川火鍋10個(gè)熱門品牌

如小龍坎、蜀大俠、如在蜀等品牌，在2~5線城市的門店占比均在70%以上，有拈頭甚至達(dá)到84.2%。

此外，也有新興品牌仍處于搶占一線消費(fèi)者心智的階段，如吼堂。其為數(shù)不多的門店多集中在一線、新一線城市（成都、武漢、杭州、寧波等），目前占比66.67%。

>>牛肉最受歡迎，地域小吃成香餑餑

▲四川火鍋消費(fèi)者推薦菜TOP5

火鍋餐見根據(jù)10個(gè)熱門火鍋品牌的門店數(shù)、推薦菜出現(xiàn)次數(shù)，對(duì)窄門餐眼數(shù)據(jù)進(jìn)行加權(quán)處理后發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者推薦度最高的5大菜品分別為：牛肉、紅糖糍粑、毛肚、酥肉、蝦滑。

牛肉排名第一，折射四川火鍋與潮汕牛肉火鍋的融合趨勢(shì)。其中，麻辣牛肉、嫩牛肉、鮮牛肉、吊龍等被推薦的頻率最高。

紅糖糍粑排名第二，印證了近年來“四川火鍋+川味小吃”演化路徑的正確性。

毛肚作為四川火鍋的經(jīng)典菜品，雖然只排名第三，但各大品牌的差異化競(jìng)爭(zhēng)未曾松懈。

2 火鍋趨勢(shì)預(yù)判

1、持續(xù)細(xì)分，“菜系+火鍋”成流量密碼

餐見君發(fā)現(xiàn)，最近，“菜系火鍋”風(fēng)靡全國：川菜火鍋、燒菜火鍋、酸菜白肉火鍋、臘肉火鍋......

縱觀火鍋市場(chǎng)，菜系火鍋其實(shí)早已有之，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，它已在中國數(shù)百個(gè)城市出現(xiàn)，并且過得風(fēng)生水起。

其一，火鍋+菜系。醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式。它把川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進(jìn)火鍋，并首創(chuàng)“川菜十二味型蘸碟”，誕生新吃法。

其二，火鍋+菜系代表菜/地方代表菜。這種形式，簡單來說，是用一道菜，衍生出一個(gè)火鍋品類，最常見的有豬肚雞、椰子雞、酸菜白肉、酸湯魚、雞鮑魚火鍋、佛跳墻火鍋等。

菜系火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)勢(shì)，是有了地方菜和地方文化做根，火鍋人只要牢牢把握住地方菜系，做出帶有地方特色的火鍋，讓火鍋成為地方文化的一個(gè)重要載體。

由此看出，火鍋越來越細(xì)分，以四川火鍋為代表，好比嚴(yán)龍輝魷魚火鍋、萬勇超黃喉火鍋、拈江湖鴨腸火鍋等，都試圖搶占火鍋細(xì)分品類市場(chǎng)的頭把交椅。

2、消費(fèi)升級(jí)，“造景式火鍋”火了

每次來成都，餐見君都能感受到一輪又一輪的特色餐飲新場(chǎng)景，近年來，“造景式”火鍋風(fēng)頭正勁，群雄并起。

它們基本都位于城市邊緣，面積上百畝，以主題式造景的打法，把火鍋店和原生態(tài)文化相結(jié)合，主打氛圍感和體驗(yàn)感，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的“火鍋紅海”找到自己的突圍之路。

被外界譽(yù)為火鍋界“迪士尼”的瑪歌莊園，坐擁200多畝公園，單店年收入1個(gè)億、可容納上萬人吃火鍋；

龍騰梵谷，天南海北的古建筑被搬到這里，一步一景，據(jù)說老板專門請(qǐng)來清華設(shè)計(jì)院的團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)，耗資5000萬打造而成；

還有蜀大俠俠客印象店：5000m2超大園林式火鍋店、園林博物館沉浸式火鍋體驗(yàn)、在博物館里吃火鍋......

在消費(fèi)升級(jí)的大潮下，未來，高品質(zhì)、超體驗(yàn)的“造景式”火鍋模式，很可能會(huì)誕生新的一批“區(qū)域王”。

3、微醺預(yù)警，“火鍋+酒”愈演愈烈

在小紅書上，搜索“微醺”的關(guān)鍵詞有23萬+筆記。這成為一種時(shí)尚，是一種社交貨幣。尤其是作為娛樂之城的成都，酒館文化盛行，根據(jù)觀察，“火鍋+酒”的組合CP進(jìn)化出了哪3種新業(yè)態(tài)——

業(yè)態(tài)1：像坎爺火鍋一樣，店內(nèi)開“茶飲Bar”；“火鍋界的夜店”熊貓老灶，超長酒柜擺滿了300+種世界精釀啤酒；

業(yè)態(tài)2：像海底撈一樣，沉浸式“火鍋+酒館”；季季紅火鍋開出“宇宙Disco”主題店，將傳統(tǒng)火鍋與酒吧結(jié)合；

業(yè)態(tài)3：像川西壩子一樣，開出獨(dú)立的酒館；大渝火鍋業(yè)不甘示弱，杜哥川菜小酒館面世，川菜、燒烤、小酒、甜品，應(yīng)有盡有。

資深人士認(rèn)為，“這必將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的‘海嘯’，未來4年，將是餐+酒的黃金時(shí)代?！?

大多數(shù)商家通過增加酒水業(yè)務(wù)，最直接的目的就是延長消費(fèi)時(shí)間段，讓顧客留在店里更長時(shí)間，就會(huì)產(chǎn)生更高頻次的消費(fèi)。

4、抱團(tuán)前行，大牌問副牌要增長

海底撈財(cái)報(bào)公示，其旗下的十幾個(gè)子品牌全面開花，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2億。

不難發(fā)現(xiàn)，火鍋品牌“開副牌”的現(xiàn)象越來越多，或繼續(xù)深挖火鍋賽道，或轉(zhuǎn)而做快餐小吃，又或涉足火鍋食材超市......

不難發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)四川火鍋老板除了火鍋老板這個(gè)身份，或從事其它餐飲品類，或開火鍋底料廠，或跨界做房地產(chǎn)、開茶館。

因此也具備了資源整合的先天性條件，這里的資源整合包含：火鍋與火鍋、火鍋與其它餐飲品類、火鍋與網(wǎng)絡(luò)媒體、火鍋與上游供應(yīng)企業(yè)。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

比如，火鍋品牌諸如蜀大俠、大龍燚、小龍坎，他們旗下衍生出了不計(jì)其數(shù)的副牌，涉及到火鍋、魚火鍋、火鍋菜、麻辣燙、小酥肉等品類。

子品牌可以借到母品牌的勢(shì)能，是件好事，如果戰(zhàn)略定位改變，餐廳內(nèi)核也得變，要是玩“新瓶裝舊酒”那一套，換湯不換藥，顧客會(huì)很快失去興趣。

5、加盟or直營，與創(chuàng)始人初衷有關(guān)

成都火鍋老板一致表示，這兩年尤其是今年，擴(kuò)張腳步變得更為謹(jǐn)慎，加盟轉(zhuǎn)直營，專注直營，成為主旋律，這種保守的打法也延長了品牌生命周期......

我們觀察到，四川火鍋市場(chǎng)經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變大致分為兩種情況：

一種是擁有幾百家加盟店和幾家直營店的，重心轉(zhuǎn)移到直營店運(yùn)營。比如位于成都雙流的皇三爺火鍋，創(chuàng)始人黃飛說要沉下心搞好直營店，未來PK的是專業(yè)度，資源量，以及后端、團(tuán)隊(duì)、核心技術(shù)。

另一種是近兩年的新興品牌，創(chuàng)立之初就定位主做直營。比如新興網(wǎng)紅品牌五里關(guān)火鍋，目前在成都已有4家直營門店，每家店都不斷刷新著排隊(duì)記錄，預(yù)計(jì)今年開到6家。

其實(shí)，直營和加盟之爭(zhēng)，歷來已久。加盟還是直營，這跟公司現(xiàn)狀和戰(zhàn)略有關(guān)，看創(chuàng)始人想要什么，如果要做供應(yīng)鏈，可以做加盟，如果要上市，還是直營。

所以，模式無對(duì)錯(cuò)，管理有高低，適合自己的才是最好的。

盒馬入局火鍋預(yù)制菜，人均不到50！