判斷一個行業(yè)的發(fā)展趨勢

頭部企業(yè)的動作是風(fēng)向標(biāo)

火鍋大牌“海底撈”于2017年啟動零售業(yè)務(wù)，售賣底料、自熱小火鍋等，并在今年2月份上線“開飯了”半成品菜業(yè)務(wù)；而“西貝莜面村”2019年9月上線的“到家功夫菜”，更是使其在疫情期間對營收起到了補充作用。



西式簡餐大牌“百勝中國”，2018年年底推出“燒范兒”，從生鮮食材切入，尋求新的盈利點，為布局供應(yīng)鏈留下想象空間。



餐飲大牌持續(xù)加碼零售，預(yù)示著零售化成為餐飲品牌角逐的新高地。




各餐飲企業(yè)的零售業(yè)務(wù)



2020年中國餐飲零售化爆發(fā)元年

疫情以來，堂食被中斷，顧客無法到店就餐，但他們的消費需求并沒有消失，而是轉(zhuǎn)移到其他方面。例如零售化的方便食品、半成品、還原度較高的中高端食品等，呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的繁榮景象，這是需求轉(zhuǎn)移的體現(xiàn)。



堂食、外賣、零售化未來將多輪驅(qū)動，把餐飲能力圈盡可能拓寬。而堂食+外帶+外賣+零售，是餐飲的必然趨勢和終極狀態(tài)。



通過下面這張?zhí)檬?、外賣外帶、零售化服務(wù)能力半徑對比圖，從可售賣時間和可覆蓋范圍上分析，可得出基本結(jié)論：



堂食能力半徑：即時，500米

外賣能力半徑：30分鐘， 3公里

零售能力半徑：24小時，無限遠(yuǎn)




堂食、外賣外帶、零售化服務(wù)能力半徑對比圖



一些基本功扎實、反應(yīng)敏捷的頭部餐飲品牌已通過零售的方式和顧客形成了“云鏈接”，用新的渠道與溝通方式，持續(xù)積累品牌信任。



做好餐飲零售化要點

餐飲的本質(zhì)是時空生意，堂食是“有限的場所”，顧客只能在下班才去；零售則是“無限的場所”，能擴展到辦公室、家庭。

未來，餐飲+零售的“無界餐飲”模式將成為餐飲企業(yè)的標(biāo)配。餐飲企業(yè)不僅要能經(jīng)營線下堂食，還要通過外賣和電商平臺等線上化渠道售賣產(chǎn)品，實現(xiàn)“多條腿走路”。那么，餐飲企業(yè)做零售化需要匹配的基礎(chǔ)條件有哪些？



團隊畫像：愿意擁抱趨勢，能以“一把手工程”來對待零售。決策效率高、團隊配合度好，都能助你在窗口期高效上軌道。



產(chǎn)品畫像：產(chǎn)品有特點，如果你的產(chǎn)品是剛需型的（可以替代主食需求的品類），例如粉面、粥、包子等，會更受人們的歡迎；如果你的產(chǎn)品是欲望型的，可以滿足人們對零食的渴望，例如辣鹵、海鮮、預(yù)制菜等，也是一個不錯的產(chǎn)品種類。



品牌畫像：如果你具有相當(dāng)?shù)钠放朴绊懥Γ鸩捷p松不止一兩點；如果做到了區(qū)域的品類冠軍，那么你零售化的信任感和品牌背書將大有裨益；如果創(chuàng)始人或主理人有個人品牌影響力，也是零售化的加分項。



認(rèn)知畫像：零售不是特效藥，一吃就靈，而是持續(xù)投入、水滴石穿的過程，所以你要有投入意識；零售是升級整體效率而不是單一模塊，是基于這個行業(yè)的本質(zhì)去做加法，對零售要有立體的認(rèn)知，也要有長期的堅持。



資源畫像：零售對多數(shù)餐飲企業(yè)，都是一片陌生的水域，所以早期不建議自己投入大量的資金和精力去做，而是借力外包。后期成熟了再自建團隊，否則很容易放棄，放棄了就是錯失一種可能性和未來，是巨大的沉沒成本。



零售不是大企業(yè)的專屬，而是大家共同的機會，只要能抓住產(chǎn)品力和渠道力兩個關(guān)鍵點，在能力范圍內(nèi)做到最好，都是正確的零售化思維。抓住紅利期，站在下一波風(fēng)口之上！